味の笹義 富山の味を今に伝える 「ますの寿し」

笹義のこだわり

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味の笹義の歴史

代表 笹山 宗博

歴史として、1717年富山藩士吉村新八が創製し富山藩三代藩主前田利興に献じたのが始まりとされる。
さらに、八代将軍徳川吉宗に献上して激賞され、以後毎年、富山藩より献上されて名物になったと伝えられています。

ますの寿しとは、木製の曲物(わっぱ)の底に放射状に笹を敷き、塩漬け後に味付けをしたますの切り身をその上に並べ、そこに酢めしを押しながら詰め、笹を折り曲げて包み込み、その上から重石をして仕上げたもの。もとはなれずしであったものが、現在の押しずし、早ずしになったと言われています。

元来、ますの寿しに使うますは、神通川に遡上してきたサクラマスを使用していたが、現在では遡上するサクラマスが少なくなったことと、需要が増えたことから主に外国産のます類、北海道産のものが使用されています。 代表 笹山 宗博

味の笹義では、海の幸、山の幸、自然豊かな風土の富山で、江戸時代より伝わる名物の代表「ますの寿し」を、伝承された細やかな技を用い、吟味された最高の素材にこだわり一つ一つ心を込めてお客様に喜びを味わっていただけるよう手作りいたしております。

どうぞご賞味ください。

ご贈答品、お土産、旅のお供に、ふるさと富山の風味豊かな味をぜひご堪能ください。

手作りだからこそ、こだわりの味が!

笹義のこだわり

厳選した魚を、熟練した職人が1尾の大きなますを一つ一つ丁寧におろし、フルオートメーションの工場では生まれない味をつくりだせます。なぜなら、脂がのった魚の部位を切り分けられるのも、この理由にほかなりません。
原材料の仕入れにも気を配り、最高の魚や富山県産コシヒカリを厳選し、最高の「ますの寿し」提供できるよう努力いたしております。

【手作り製法】

笹義のこだわり

味の笹義の手作り製法とは「酢飯」の下に「ます」を敷く、伝統的な「逆さ作り」製法とは異なり、逆に酢飯の上にますの身をのせて、仕上げていく技法をとっています。なぜならば、味にもこだわり、見た目にもこだわる店主だからこそ、完成したものがより美しく仕上がる仕方にこだわりをもっています。また、手間を更にかけて、桶に入れる際には、ますの寿しを逆さに入れ替えて、ますの旨みが酢飯に逃げて行かないよう工夫をこらしています。
最近では、逆さにますの寿しが入っていることについて「ご飯しかみえない」という声も少なくなりました。

味の笹義では、商品の向こう側でのお客様の笑顔を思いながら、一つ一つ心を込めて手作りしております。

◆「米」へのこだわり

  • 弾力、旨み、ツヤなど、富山県産コシヒカリにこだわって作っています。

◆「ます」へのこだわり

  • 極上のアトランティックサーモンを使用。

◆「お酢」へのこだわり

  • 創業より50年来の合わせ酢を守り続けています。

◆「味のバランス」へのこだわり

  • 魚(ます)のうまみと酢飯との絶妙のバランスで作り続けた味をお楽しみください。

939-8183 富山県富山市小中160 TEL 0120-29-0806 営業時間 6:30~19:30

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